Fruits de mer en voyage

Les poissons et fruits de mer font partie des plaisirs du voyage, et la plupart ne posent pas de problème s’ils sont frais, cuits à cœur et servis chauds. Les risques se concentrent à deux endroits. Les produits crus ou à peine cuits (huîtres, sushis, ceviche) peuvent transmettre des bactéries, des virus et des parasites que la cuisson aurait tués. Et quelques intoxications viennent de toxines que la cuisson ne touche pas : la marée rouge dans les coquillages, la ciguatera dans les poissons de récif, la scombroïde dans le poisson mal réfrigéré. Pour celles-là, ce que vous commandez et sa provenance comptent plus que la cuisson.

Ce guide explique chaque risque, comment commander pour le réduire, qui doit être plus strict, et les symptômes qui imposent de consulter vite. Les règles de base pour l’eau et les aliments sont dans notre guide pour éviter la turista et l’intoxication alimentaire en voyage.

Cru ou cuit : ce que la cuisson règle, et ce qu’elle ne règle pas

Risque	Produits concernés	Détruit par la cuisson ?
Bactéries Vibrio	Coquillages crus ou peu cuits, surtout les huîtres	Oui
Norovirus, hépatite A	Huîtres et autres coquillages crus ou juste passés à la vapeur	Oui, avec une cuisson complète, pas une simple ouverture à la vapeur
Vers Anisakis	Poisson et calmar crus ou peu cuits	Oui (la congélation aussi)
Intoxication par les coquillages (marée rouge)	Moules, palourdes, huîtres, coquilles Saint-Jacques, parfois crabes, crevettes et homards	Non
Ciguatera	Grands poissons de récif tropicaux	Non
Scombroïde (histamine)	Thon, maquereau, mahi-mahi (coryphène), sardines, anchois, marlin	Non

Le CDC américain est clair sur les trois dernières lignes : ces toxines ne sont détruites ni par la cuisson, ni par la congélation, la mise en conserve, le salage, le fumage ou la marinade. Un poisson contaminé par la ciguatera a l’aspect, l’odeur et le goût d’un poisson sain. Un poisson en cause dans une scombroïde aussi, en général, mais il peut avoir un goût poivré, piquant ou salé.

Peut-on manger des huîtres crues à l’étranger ?

Les huîtres crues comportent un risque partout, y compris chez vous. Elles filtrent l’eau de mer pour se nourrir : les bactéries Vibrio, naturellement présentes dans les eaux côtières, peuvent s’y concentrer. Selon le CDC, la plupart des vibrioses viennent de coquillages crus ou peu cuits, surtout des huîtres. Le plus souvent, elles donnent diarrhée et vomissements, mais Vibrio vulnificus peut provoquer une infection mortelle : environ 1 malade sur 5 en meurt, parfois en un ou deux jours.

Quelques idées reçues à oublier :

• Une huître contaminée ne se repère pas. Elle a l’aspect, l’odeur et le goût d’une huître saine (CDC).
• Sauce piquante, jus de citron et alcool ne tuent pas Vibrio. Seule la cuisson le fait (CDC).
• L’hiver ne protège pas. Les infections sont plus fréquentes pendant les mois chauds, mais le CDC en signale toute l’année.

Les huîtres peuvent aussi transmettre le norovirus et l’hépatite A : elles concentrent les virus d’une eau de production polluée (Anses), ou sont contaminées par une personne malade qui les a manipulées. Le CDC précise qu’une cuisson rapide à la vapeur ne chauffe pas assez les coquillages pour tuer le norovirus : il faut les cuire complètement, pas seulement jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent. L’OMS rappelle que l’hépatite A se transmet typiquement par des fruits de mer crus ou pas assez cuits, et que ces produits ont été mis en cause dans des épidémies de choléra.

Là où les contrôles de l’eau et des aliments ne sont pas fiables, TravelHealthPro, le service britannique de santé des voyageurs, conseille d’éviter tous les coquillages, qui peuvent être contaminés par des bactéries et des virus autant que par des toxines. Le CDC va dans le même sens : idéalement, les voyageurs dans les pays en développement devraient éviter les coquillages. Un vaccin contre l’hépatite A protège contre l’un de ces risques ; un centre de vaccinations internationales peut vous dire si vous en avez besoin.

Peut-on manger des sushis en voyage ? Poisson cru et ceviche

Le poisson cru peut contenir des larves d’Anisakis, un ver rond présent dans les poissons de mer et les calmars. Selon le CDC, l’anisakiase est plus fréquente là où l’on mange beaucoup de poisson cru, comme au Japon, et des cas ont aussi été signalés aux États-Unis, en Europe et en Amérique du Sud. Elle peut provoquer douleurs au ventre, nausées, vomissements et diarrhée, et certaines personnes font une réaction allergique, rarement grave (anaphylaxie).

La congélation tue ces parasites. Le CDC reprend les options de la FDA, par exemple une congélation à -20 °C ou moins pendant 7 jours, ou à -35 °C jusqu’à congélation complète puis pendant 15 heures. Mais la FDA ajoute que la congélation tue certains parasites, pas tous les microbes dangereux : la cuisson reste le choix le plus sûr.

Le ceviche, le kinilaw et les autres plats « cuits » au citron vert ou au vinaigre restent crus. L’acide change l’aspect du poisson, pas ce qu’il contient. En Thaïlande, poisson, crabe et crevettes crus entrent dans plusieurs plats traditionnels : voir plats crus et fermentés en Thaïlande.

Si vous mangez du poisson cru :

• Choisissez un restaurant où le poisson est gardé sur glace ou en vitrine réfrigérée.
• Passez votre tour par forte chaleur sur un stand sans réfrigération.
• Si vous faites partie d’un groupe plus à risque (voir plus bas), choisissez du poisson cuit, des fruits de mer cuits ou des makis aux légumes.

Marée rouge et intoxication par les coquillages

Une marée rouge est une prolifération d’algues qui produisent des toxines. Les coquillages, qui filtrent l’eau, les concentrent. Selon le CDC, ces toxines peuvent se trouver dans les moules, huîtres, palourdes, coquilles Saint-Jacques, coques, ormeaux et bulots, et aussi dans certains crabes, crevettes et homards. Le nom peut tromper : TravelHealthPro note qu’on parle de « marées rouges » ou de « marées brunes ».

La forme la plus grave, l’intoxication paralysante par les coquillages, commence par un engourdissement et des fourmillements de la bouche, du visage et des membres, en général 30 à 60 minutes après le repas. Dans les cas graves, elle provoque une paralysie et un arrêt respiratoire. Le CDC Yellow Book indique que le risque de décès dépend de l’accès à des soins modernes, dont la ventilation artificielle, et qu’il peut être particulièrement élevé chez les enfants. D’autres formes donnent vomissements et diarrhée en quelques heures, ou, plus rarement, une confusion et des pertes de mémoire.

Que faire :

• Suivez les alertes locales. TravelHealthPro conseille de respecter les avertissements affichés sur les proliférations d’algues. Ne mangez pas de coquillages ramassés vous-même sur une plage sans vous renseigner d’abord.
• Ne comptez pas sur la cuisson. Sous alerte, les coquillages sont dangereux crus, bouillis ou grillés.
• Demandez d’où viennent les coquillages si vous êtes près d’une zone sous alerte.

Dans certains pays, c’est un sujet officiel et régulier. Aux Philippines, par exemple, le bureau des pêches publie des bulletins qui listent les zones côtières où les coquillages sont dangereux.

Ciguatera : quand les poissons de récif rendent malade

La ciguatera vient de toxines produites par de minuscules algues des récifs coralliens. Les petits poissons mangent les algues, les gros mangent les petits, et la toxine s’accumule en remontant la chaîne alimentaire. Selon le CDC, elle est particulièrement fréquente dans le Pacifique, l’océan Indien et les Caraïbes, et parmi les nouvelles zones à risque figurent Madère et les îles Canaries.

Les poissons les plus souvent en cause sont les grands prédateurs des récifs : barracuda, murène, mérou, sériole et bar, mais aussi poisson-perroquet et vivaneau rouge. Les conseils du CDC aux voyageurs :

• ne jamais manger de barracuda ni de murène ;
• éviter les poissons de récif, surtout ceux de plus de 2,3 kg environ ;
• ne pas manger le foie, les viscères, les œufs ni la tête des poissons de récif, où la toxine est la plus concentrée (l’Agence de la santé publique du Canada donne le même conseil).

L’Institut fédéral allemand d’évaluation des risques (BfR) va plus loin : pour les voyageurs, il estime que le plus sûr pour éviter la ciguatera est de ne pas manger du tout de poissons de mer ni de fruits de mer dans les régions à risque, surtout ceux que l’on a pêchés soi-même. Si vous ne voulez prendre aucun risque, suivez ce conseil.

Les symptômes commencent en général 3 à 6 heures après le repas, parfois jusqu’à 30 heures après : nausées, vomissements, diarrhée et douleurs au ventre, puis fourmillements, douleurs dentaires ou impression d’avoir les dents qui bougent, démangeaisons, goût métallique et une étrange inversion du chaud et du froid (l’eau froide semble brûlante). La plupart des gens guérissent en quelques jours, mais les symptômes nerveux peuvent durer des semaines, parfois des mois, voire des années. Il n’existe pas de remède, seulement un traitement des symptômes. Après une ciguatera, le CDC conseille d’éviter poisson, fruits à coque, alcool et caféine pendant au moins 6 mois, car ils peuvent faire revenir les symptômes.

Comme les symptômes peuvent tarder, ils commencent parfois dans l’avion du retour. Dites au médecin que vous avez mangé du poisson de récif pendant votre voyage.

Scombroïde : la fausse « allergie » du poisson mal conservé

La scombroïde est l’une des intoxications par le poisson les plus fréquentes, partout dans le monde. Quand des poissons comme le thon, le maquereau, le mahi-mahi, la sardine, l’anchois, le hareng, le tassergal, la sériole ou le marlin ne sont pas refroidis vite après la pêche, des bactéries transforment une substance naturelle de leur chair en histamine. Selon le CDC, cela se produit le plus vite entre 20 et 30 °C : le poisson doit rester sur glace du bateau à la cuisine.

Elle ressemble à une réaction allergique et commence vite, en général en quelques minutes à une heure : visage rouge comme après un coup de soleil, mal de tête, démangeaisons, cœur qui s’emballe, crampes, diarrhée et vision trouble. Le poisson peut avoir un goût poivré, piquant ou salé, mais a souvent un goût normal. Cuisson, fumage ou congélation n’y changent rien. Les antihistaminiques soulagent en général, et on guérit le plus souvent en 12 à 48 heures.

La scombroïde se confond facilement avec une allergie au poisson, et l’inverse aussi. Si vous avez une allergie connue au poisson ou aux fruits de mer, ou si vous avez du mal à respirer, les lèvres ou la gorge qui gonflent, ou l’impression de vous évanouir, traitez-la comme une urgence allergique : notre guide allergie alimentaire au restaurant à l’étranger donne les signes de l’anaphylaxie, que faire, et comment commander en limitant les risques.

Poisson-globe : à éviter totalement

Le poisson-globe (fugu) contient de la tétrodotoxine, un poison sans antidote qui peut paralyser la respiration. Le CDC conseille aux voyageurs de l’éviter, comme les autres poissons potentiellement toxiques, « même préparé par des chefs formés dans des restaurants agréés ». TravelHealthPro donne le même conseil.

Comment choisir et commander

• Bien cuit, servi chaud. Le poisson doit être opaque et se détacher facilement en lamelles. Crevettes, Saint-Jacques, crabe et homard doivent être fermes, nacrés et opaques. Moules, palourdes et huîtres doivent être ouvertes : la FDA conseille de jeter celles qui restent fermées.
• Gardé au froid. Le poisson doit être au réfrigérateur ou sur un lit épais de glace propre. La FDA conseille de ne pas laisser les produits de la mer hors du froid plus de 2 heures, ou plus d’1 heure au-dessus de 32 °C. Un poisson grillé sur un stand de plage est un meilleur choix quand vous le voyez sortir d’une glacière.
• Signes de fraîcheur au marché ou en vitrine. Pour le poisson entier, la FDA cite une odeur douce, des yeux clairs et brillants, une chair ferme et des branchies rouges. Écartez les coquillages à la coquille fêlée ; les palourdes, huîtres et moules vivantes se ferment quand on les tapote. Ces signes aident à écarter les produits avariés, mais aucun test d’aspect ou d’odeur ne révèle les toxines de marée rouge, la ciguatera ou Vibrio.
• Demandez ce que c’est. La « pêche du jour » peut être un grand poisson de récif. Demandez l’espèce et, dans les régions à récifs, sa taille.
• Attention aux morceaux. Évitez le foie, les œufs et la tête des poissons de récif.
• Repérez les alertes. Avis de marée rouge, plages fermées, conseils locaux sur les poissons à ne pas manger.

Si vous avez une plaie, un tatouage ou un piercing récent, le CDC conseille de les tenir à l’écart de l’eau de mer, des fruits de mer crus et de leur jus, ou de les couvrir d’un pansement étanche : Vibrio peut aussi infecter les plaies.

Qui doit être plus strict

• Maladie du foie, diabète, cancer, VIH, thalassémie, immunité affaiblie ou traitement immunosuppresseur : selon le CDC, ces situations augmentent le risque de vibriose grave. Ne mangez pas d’huîtres ni d’autres coquillages crus.
• Médicaments contre l’acidité de l’estomac, ou chirurgie récente de l’estomac : le CDC et TravelHealthPro les citent parmi les facteurs de risque d’infection, et l’Agence de la santé publique du Canada cite la faible acidité gastrique pour la vibriose.
• Femmes enceintes, jeunes enfants et personnes âgées : la FDA leur conseille d’éviter poissons et fruits de mer crus ou peu cuits, dont sushis, sashimis, ceviche et huîtres crues. La grossesse impose aussi des précautions pour le poisson fumé et les poissons riches en mercure : voir notre guide voyager enceinte : que manger.
• Enfants et intoxication par les coquillages : le CDC Yellow Book note que la mortalité de l’intoxication paralysante peut être particulièrement élevée chez les enfants.
• Asthme : une forme d’intoxication par les coquillages (neurotoxique) peut aussi se respirer dans les embruns pendant une prolifération d’algues, et le CDC indique que les personnes asthmatiques peuvent être plus touchées.

Symptômes après des fruits de mer : quand consulter

Le CDC conseille de consulter immédiatement si vous pensez avoir une intoxication par des produits de la mer en voyage. Appelez les secours (numéro d’urgence local) en cas de :

• engourdissement ou fourmillements des lèvres, de la bouche ou du visage, faiblesse, difficulté à avaler ou à respirer après des coquillages ou du poisson ;
• gonflement des lèvres ou de la gorge, respiration sifflante ou impression de vous évanouir ;
• après des coquillages crus, ou après le contact d’une plaie avec l’eau de mer : fièvre et frissons avec une tension très basse, cloques sur la peau, ou plaie qui devient rouge, gonflée, chaude et douloureuse. Le CDC indique que ces signes demandent des soins immédiats.

Voyez rapidement un médecin en cas de :

• rougeurs, mal de tête et cœur qui s’emballe peu après un repas de poisson (scombroïde possible) ;
• fourmillements, inversion du chaud et du froid ou démangeaisons quelques heures après du poisson de récif (ciguatera possible), même une fois rentré ;
• douleurs au ventre, vomissements ou sang dans les selles après du poisson ou du calmar crus (anisakiase possible).

Pour des vomissements et une diarrhée ordinaires, buvez beaucoup, idéalement une solution de réhydratation orale (SRO), et suivez notre guide intoxication alimentaire en voyage : que faire, qui donne les seuils pour consulter et la façon de trouver un médecin à l’étranger. Si possible, dites au médecin ce que vous avez mangé, quand, et d’où cela venait.

Que mettre dans la trousse

• Des sachets de solution de réhydratation orale (SRO).
• Des antihistaminiques, après avoir vérifié avec un pharmacien qu’ils vous conviennent : selon le CDC, ils soulagent en général la scombroïde.
• Si vous avez une allergie au poisson ou aux fruits de mer : vos stylos d’adrénaline et une carte d’allergie dans la langue du pays (voir le guide sur les allergies ci-dessus).
• Une assurance voyage qui couvre les soins d’urgence et le rapatriement, surtout pour des îles éloignées où une intoxication paralysante ou une allergie grave demanderait vite un hôpital.