Mariscos en tus viajes

El pescado y los mariscos son uno de los placeres de viajar, y la mayoría son seguros si están frescos, bien cocinados por dentro y servidos calientes. El riesgo se concentra en dos frentes. Los mariscos y el pescado crudos o poco cocinados (ostras, sushi, ceviche) pueden transmitir bacterias, virus y parásitos que la cocción habría matado. Y unas pocas intoxicaciones vienen de toxinas que la cocción no elimina: la marea roja en los mariscos, la ciguatera en los peces de arrecife y la intoxicación escombroide en el pescado que no se mantuvo frío. En esos casos importa más lo que pides y de dónde viene que cómo se cocina.

Esta guía explica cada riesgo, cómo pedir para reducirlo, quién debe ser más estricto y qué síntomas exigen ir rápido al médico. Las reglas básicas sobre agua y comida están en nuestra guía para evitar una intoxicación alimentaria cuando viajas.

Crudo o cocinado: lo que la cocción resuelve y lo que no

Riesgo	Dónde suele estar	¿Lo destruye la cocción?
Bacterias Vibrio	Mariscos crudos o poco cocinados, sobre todo ostras	Sí
Norovirus, hepatitis A	Ostras y otros mariscos crudos o apenas hechos al vapor	Sí, con una cocción completa, no solo hasta que se abran al vapor
Larvas de Anisakis	Pescado y calamar crudos o poco cocinados	Sí (la congelación también)
Intoxicación por mariscos (marea roja)	Mejillones, almejas, ostras, vieiras, y también algunos cangrejos, gambas (camarones) y langostas	No
Ciguatera	Grandes peces de arrecife tropicales	No
Intoxicación escombroide (histamina)	Atún, caballa, dorado (mahi-mahi), sardinas, anchoas, marlín	No

Los CDC de Estados Unidos son claros con las tres últimas filas: estas toxinas no se destruyen con la cocción, la congelación, el enlatado, el salado, el ahumado ni el escabeche. El pescado con ciguatera tiene un aspecto, un olor y un sabor normales. El pescado con toxina escombroide también suele tenerlos, aunque puede saber a pimienta, picante o salado.

¿Es seguro comer ostras crudas en el extranjero?

Las ostras crudas son un riesgo en cualquier lugar, también en casa. Las ostras filtran el agua de mar para alimentarse, así que las bacterias Vibrio, que viven de forma natural en las aguas costeras, pueden acumularse en ellas. Según los CDC, la mayoría de las vibriosis vienen de mariscos crudos o poco cocinados, sobre todo de ostras. Casi siempre se traducen en diarrea y vómitos, pero Vibrio vulnificus puede causar una infección mortal: alrededor de 1 de cada 5 personas infectadas muere, a veces en uno o dos días.

Algunos mitos que conviene olvidar:

• Una ostra contaminada no se nota. Tiene el mismo aspecto, olor y sabor que una sana (CDC).
• La salsa picante, el jugo de limón y el alcohol no matan a Vibrio. Solo la cocción lo hace (CDC).
• El invierno no es garantía. Las infecciones son más frecuentes en los meses cálidos, pero los CDC las registran todo el año.

Las ostras también pueden transmitir norovirus y hepatitis A, que llegan con el agua contaminada de la zona de cultivo o con una persona enferma que las manipuló. Los CDC señalan que una cocción rápida al vapor no calienta lo suficiente los mariscos para matar el norovirus: hay que cocinarlos por completo, no solo hasta que se abran. La OMS recuerda que la hepatitis A suele transmitirse con mariscos crudos o poco cocinados, y que el pescado y los mariscos crudos o poco cocinados se han relacionado con brotes de cólera.

Donde los controles del agua y de los alimentos pueden no ser adecuados, TravelHealthPro, el servicio británico de salud del viajero, aconseja no comer mariscos, porque pueden estar contaminados con bacterias y virus, además de con toxinas. Los consejos de viaje de los CDC dicen lo mismo: lo ideal es que quien viaja a un país en desarrollo no coma mariscos. La vacuna de la hepatitis A protege contra uno de estos riesgos; un centro de vacunación internacional puede decirte si la necesitas.

¿Es seguro el sushi de viaje? Pescado crudo y ceviche

El pescado crudo puede llevar larvas de Anisakis, un gusano que vive en peces de mar y calamares. Según los CDC, la anisakiasis es más frecuente donde se come mucho pescado crudo, como en Japón, y también se han descrito casos en Estados Unidos, Europa y Sudamérica. Puede causar dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarrea, y algunas personas sufren una reacción alérgica. La AESAN, la agencia española de seguridad alimentaria, advierte que a veces puede ser grave; los CDC precisan que la anafilaxia es rara.

La congelación mata estos parásitos. Los CDC recogen las opciones de la FDA, por ejemplo congelar a -20 °C o menos durante 7 días, o a -35 °C hasta que esté sólido y después durante 15 horas. Pero la FDA añade que la congelación mata algunos parásitos, no todos los gérmenes peligrosos: cocinar es la opción más segura.

El ceviche, el kinilaw y otros platos «cocinados» con jugo de limón o vinagre siguen siendo crudos. El ácido cambia el aspecto del pescado, no lo que lleva dentro. La AESAN incluye el ceviche y el sushi entre los productos con riesgo de anisakis. En Tailandia, el pescado, el cangrejo y las gambas (camarones) crudos forman parte de varios platos tradicionales: consulta platos crudos y fermentados en Tailandia.

Si comes pescado crudo:

• Elige un restaurante donde el pescado se mantenga en hielo o en una vitrina refrigerada.
• No lo pidas en un puesto sin refrigeración en un día de calor.
• Si perteneces a un grupo de mayor riesgo (más abajo), elige pescado cocinado, mariscos cocinados o rollos de verduras.

Marea roja e intoxicación por mariscos

Una marea roja es una proliferación de algas que producen toxinas. Los mariscos, que filtran el agua, las concentran. Según los CDC, estas toxinas pueden estar en mejillones, ostras, almejas, vieiras, berberechos, abulones y caracoles de mar, y también en algunos cangrejos, gambas (camarones) y langostas. El nombre puede despistar: TravelHealthPro señala que se habla de «mareas rojas» o de «mareas marrones».

La forma más grave, la intoxicación paralizante por mariscos, empieza con adormecimiento y hormigueo en la boca, la cara y las extremidades, por lo general entre 30 y 60 minutos después de comer. En los casos graves provoca parálisis y detiene la respiración. El Yellow Book de los CDC indica que el riesgo de muerte depende del acceso a una atención médica moderna, incluida la ventilación mecánica, y que puede ser especialmente alto en niños. Otras formas causan vómitos y diarrea en pocas horas o, con menos frecuencia, confusión y pérdida de memoria.

Qué hacer:

• Sigue los avisos locales. TravelHealthPro aconseja prestar atención a cualquier aviso sobre proliferación de algas. No comas mariscos que hayas recogido tú en una playa sin informarte antes.
• No cuentes con la cocción. Si hay un aviso, los mariscos son peligrosos crudos, hervidos o a la parrilla.
• Pregunta de dónde vienen los mariscos si estás cerca de una zona con aviso.

En algunos países es un asunto oficial y habitual. En Filipinas, por ejemplo, la oficina de pesca publica boletines con las zonas costeras donde los mariscos no son seguros.

Ciguatera: cuando el pescado de arrecife te intoxica

La ciguatera viene de toxinas que producen unas algas diminutas de los arrecifes de coral. Los peces pequeños comen las algas, los grandes se comen a los pequeños, y la toxina se acumula a medida que sube por la cadena alimentaria. Según los CDC, es especialmente común en los océanos Pacífico e Índico y en el Caribe, y entre las nuevas zonas de riesgo están Madeira y las islas Canarias.

Los peces implicados con más frecuencia son los grandes depredadores del arrecife: barracuda, morena, mero, pez limón (medregal) y lubina (róbalo), y también pez loro y pargo rojo. Los consejos de los CDC a los viajeros:

• no comer nunca barracuda ni morena;
• evitar los peces de arrecife, sobre todo los de más de unos 2,3 kg;
• no comer el hígado, los intestinos, las huevas ni la cabeza de los peces de arrecife, donde la toxina está más concentrada.

El Instituto Federal de Evaluación de Riesgos de Alemania (BfR) es más estricto: para los viajeros, la forma más segura de evitar la ciguatera es no comer pescado de mar ni mariscos en las zonas de riesgo, sobre todo los que hayas pescado tú. Si no quieres correr ningún riesgo, sigue ese consejo.

Los síntomas suelen empezar de 3 a 6 horas después de comer, a veces hasta 30 horas después: náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal, y luego hormigueo, dolor de dientes o sensación de tener los dientes flojos, picazón, sabor metálico y una extraña inversión del frío y el calor (el agua fría parece quemar). La mayoría de las personas se recupera en pocos días, pero los síntomas nerviosos pueden durar semanas, y a veces meses o incluso años. No hay cura, solo tratamiento de los síntomas. Después de una ciguatera, los CDC aconsejan evitar el pescado, los frutos secos, el alcohol y la cafeína durante al menos 6 meses, porque pueden hacer que vuelvan los síntomas.

Como los síntomas pueden tardar, a veces empiezan en el vuelo de vuelta. Dile al médico que comiste pescado de arrecife durante el viaje.

Intoxicación escombroide: la falsa «alergia» del pescado mal conservado

La intoxicación escombroide es una de las intoxicaciones por pescado más frecuentes, y se da en todo el mundo. Cuando pescados como el atún, la caballa, el dorado (mahi-mahi), las sardinas, las anchoas, el arenque, la anjova, el pez limón o el marlín no se enfrían rápido después de pescarlos, unas bacterias convierten una sustancia natural de su carne en histamina. Según los CDC, esto ocurre más rápido entre 20 y 30 °C: por eso el pescado tiene que ir en hielo desde el barco hasta la cocina.

Parece una reacción alérgica y empieza rápido, por lo general entre unos minutos y una hora después: la cara roja como si fuera una quemadura de sol, dolor de cabeza, picazón, palpitaciones, cólicos, diarrea y visión borrosa. El pescado puede saber a pimienta, picante o salado, pero a menudo sabe normal. Ni la cocción, ni el ahumado, ni la congelación sirven de nada. Los antihistamínicos suelen aliviarla, y en general la persona se recupera en 12 a 48 horas.

La intoxicación escombroide se confunde fácilmente con una alergia al pescado, y al revés. Si tienes una alergia conocida al pescado o a los mariscos, o si te cuesta respirar, se te hinchan los labios o la garganta o sientes que te vas a desmayar, trátalo como una urgencia alérgica: nuestra guía sobre cómo comer fuera en el extranjero con alergia alimentaria explica los signos de anafilaxia, qué hacer y cómo pedir con seguridad.

Pez globo: evítalo por completo

El pez globo (fugu) contiene tetrodotoxina, un veneno sin antídoto que puede paralizar la respiración. Los CDC aconsejan a los viajeros evitarlo, igual que otros peces potencialmente tóxicos, «incluso preparado por chefs formados en restaurantes con licencia». TravelHealthPro da el mismo consejo.

Cómo elegir y pedir pescado y mariscos

• Bien cocinado y servido caliente. El pescado tiene que estar opaco y separarse en láminas con facilidad. Las gambas (camarones), las vieiras, el cangrejo y la langosta tienen que estar firmes, nacarados y opacos. Los mejillones, las almejas y las ostras tienen que estar abiertos: la FDA aconseja tirar los que se queden cerrados.
• En frío. El pescado tiene que estar en refrigeración o sobre una capa gruesa de hielo limpio. La FDA aconseja no dejar el pescado y los mariscos fuera del frío más de 2 horas, o más de 1 hora por encima de 32 °C. Un pescado a la parrilla en un puesto de playa es mejor opción si ves que sale de una caja con hielo.
• Señales de frescura en el mercado o en la vitrina. La FDA cita un olor suave, ojos claros y brillantes, carne firme y agallas rojas en el pescado entero. Descarta los mariscos con la concha rota; las almejas, las ostras y los mejillones vivos se cierran si les das un golpecito. Estas señales ayudan a detectar un producto en mal estado, pero ninguna prueba de aspecto u olor revela las toxinas de la marea roja, la ciguatera ni Vibrio.
• Pregunta qué es. Detrás de la «pesca del día» puede haber un gran pez de arrecife. Pregunta la especie y, en zonas de arrecife, de qué tamaño era.
• Cuidado con algunas partes. No comas el hígado, las huevas ni la cabeza de los peces de arrecife.
• Fíjate en los avisos. Avisos de marea roja, playas cerradas y consejos locales sobre qué peces no comer.

Si tienes una herida abierta, un tatuaje o un piercing reciente, los CDC aconsejan mantenerlos lejos del agua de mar y de los mariscos crudos y sus jugos, o cubrirlos con un apósito impermeable: Vibrio también puede infectar heridas.

Quién debe ser más estricto

• Enfermedad del hígado, diabetes, cáncer, VIH, talasemia, el sistema inmunitario debilitado o medicamentos que lo debilitan: según los CDC, aumentan el riesgo de una vibriosis grave. No comas ostras ni otros mariscos crudos.
• Medicamentos que reducen el ácido del estómago, o una operación de estómago reciente: los CDC y TravelHealthPro los incluyen entre lo que aumenta el riesgo de infección.
• Embarazadas, niños pequeños y personas mayores: la FDA les aconseja evitar el pescado y los mariscos crudos o poco cocinados, incluidos el sushi, el sashimi, el ceviche y las ostras crudas. En el embarazo hay además consejos sobre el pescado ahumado y el pescado con mucho mercurio: consulta nuestra guía para viajar embarazada: qué comer.
• Niños e intoxicación por mariscos: el Yellow Book de los CDC señala que la mortalidad de la intoxicación paralizante por mariscos puede ser especialmente alta en niños.
• Asma: una forma de intoxicación por mariscos (la neurotóxica) también puede respirarse con la espuma del mar durante una proliferación de algas, y los CDC indican que las personas con asma pueden verse más afectadas.

Síntomas después de comer pescado o mariscos: cuándo pedir ayuda

Los CDC aconsejan buscar atención médica de inmediato si crees que tienes una intoxicación por pescado o mariscos durante un viaje. Pide ayuda urgente (llama al número de emergencias local) si hay:

• adormecimiento u hormigueo en los labios, la boca o la cara, debilidad, dificultad para tragar o para respirar después de comer mariscos o pescado;
• hinchazón de los labios o de la garganta, silbidos al respirar o sensación de que te vas a desmayar;
• después de comer mariscos crudos, o después de que una herida haya estado en agua de mar: fiebre y escalofríos con la tensión arterial muy baja, ampollas en la piel, o una herida que se pone roja, hinchada, caliente y dolorida. Los CDC indican que estos signos necesitan atención inmediata.

Ve pronto al médico si tienes:

• la cara roja, dolor de cabeza y palpitaciones poco después de comer pescado (posible intoxicación escombroide);
• hormigueo, inversión del frío y el calor o picazón unas horas después de comer pescado de arrecife (posible ciguatera), aunque ya estés en casa;
• dolor abdominal, vómitos o sangre en las heces después de comer pescado o calamar crudos (posible anisakiasis).

Si solo tienes vómitos y diarrea, bebe mucho líquido, idealmente solución de rehidratación oral (SRO), y sigue nuestra guía sobre la intoxicación alimentaria de viaje, con los umbrales para ir al médico y cómo encontrar uno en el extranjero. Si puedes, dile al médico qué comiste, cuándo y de dónde venía.

Qué llevar en la maleta

• Sales de rehidratación oral (SRO).
• Antihistamínicos, después de confirmar con un farmacéutico que son adecuados para ti: según los CDC, suelen aliviar la intoxicación escombroide.
• Si tienes alergia al pescado o a los mariscos: tus autoinyectores de adrenalina y una tarjeta de alergias en el idioma local (consulta la guía de alergias más arriba).
• Un seguro de viaje que cubra la atención de urgencia y la evacuación, sobre todo si vas a islas remotas, donde una intoxicación paralizante por mariscos o una alergia grave exigirían llegar rápido a un hospital.