Platos crudos en Tailandia

Casi toda la comida tailandesa se cocina, muchas veces delante de ti. Unos pocos platos tradicionales no: ensaladas de cerdo picado con carne y sangre crudas, ensaladas de pescado de agua dulce crudo, pescado fermentado crudo, cangrejo crudo en la ensalada de papaya y mariscos crudos. El Departamento de Control de Enfermedades (DDC) de Tailandia avisa de ellos una y otra vez, porque causan enfermedades que la comida cocinada no causa: una bacteria del cerdo que puede dejar sordo y un gusano del hígado que, años después, puede acabar en cáncer.

No hace falta renunciar a estos platos. Casi todos existen en versión cocinada, y la regla de las autoridades tailandesas es sencilla: el calor los hace seguros; el limón y la fermentación, no.

¿Qué platos llevan ingredientes crudos?

Muchos vienen del noreste (Isán) y del norte, donde las autoridades registran más casos, pero la comida del Isán se vende en todo el país. Un mismo nombre puede designar un plato crudo o uno cocinado, así que pregunta.

Plato	Lo que puede ir crudo	Riesgo que señalan las autoridades tailandesas
Larb dib (larb crudo), larb leuat (larb de sangre)	Cerdo picado, sangre de cerdo cruda	Streptococcus suis
Lu (หลู้)	Sangre de cerdo cruda mezclada con especias	Streptococcus suis
Koi (ก้อย)	Carne o pescado crudos	Streptococcus suis (cerdo), duela hepática (pescado)
Nham dib (nham crudo, แหนม)	Embutido de cerdo fermentado, que se come crudo	Streptococcus suis
Koi pla, larb pla dib, pla pla dib	Pescado de agua dulce crudo	Duela hepática
Pla som	Pescado de agua dulce fermentado	Duela hepática
Pla ra dib, som tam con pla ra	Pescado fermentado crudo, también en la ensalada de papaya	Duela hepática
Som tam con cangrejo crudo	Cangrejo de agua dulce crudo	Duela pulmonar (OMS)
Berberechos, calamares y camarones escaldados; ostras crudas	Mariscos apenas cocinados o crudos	Intoxicación alimentaria, Vibrio

Las listas del DDC proceden de sus avisos sobre el cerdo crudo en Nakhon Ratchasima y Chiang Mai, y sobre el pescado de agua dulce crudo (páginas en tailandés).

Cerdo y sangre crudos: Streptococcus suis

Streptococcus suis vive en las vías respiratorias y en la sangre de los cerdos infectados. En tailandés, la enfermedad se llama ไข้หูดับ, «la fiebre que deja sordo», porque puede provocar una pérdida brusca de audición y una sordera permanente. Se contrae al comer cerdo o sangre crudos o poco cocinados, o por un corte al manipular cerdo crudo.

• Síntomas. Aparecen entre 1 y 14 días después, según la oficina del DDC en Nakhon Ratchasima: fiebre alta repentina, dolor de cabeza intenso, mareo y pérdida del equilibrio, vómitos, rigidez de nuca y pérdida de audición. La infección puede pasar a la sangre y al cerebro (meningitis), y puede ser mortal.
• No es rara. Del 7 de enero al 6 de marzo de 2024, el DDC contabilizó 82 casos y 5 muertes en todo el país. Solo en las cuatro provincias de la zona de Nakhon Ratchasima, 197 personas enfermaron y 22 murieron en 2024. En junio de 2026, la oficina del DDC en Ubon Ratchathani informó de que un estudio del cerdo crudo en la provincia encontró hasta un 83,3 % de contaminación.
• Más riesgo: quienes beben mucho alcohol; las personas con diabetes, hipertensión, enfermedad renal, enfermedad cardiaca o cáncer, y las personas sin bazo. Los casos son más frecuentes a partir de los 65 años, seguidos del grupo de 55 a 64. El DDC también desaconseja comer cerdo crudo acompañado de alcohol.
• El limón no cocina el cerdo. El DDC pide no exprimir limón sobre el cerdo para «cocinarlo»: solo el calor funciona. Aconseja cocinar el cerdo y la sangre a más de 70 °C durante al menos 10 minutos.
• En la parrilla. En un mookata (barbacoa tailandesa) o en cualquier parrilla donde tú mismo cocinas el cerdo, usa pinzas distintas para la carne cruda, no comas con los palillos que han tocado el cerdo crudo y asegúrate de que cada trozo esté bien hecho por dentro.

El jabalí y el cerdo crudos también pueden transmitir la triquina (Trichinella), el gusano que causa la triquinosis; la AESAN recuerda que la principal fuente de infección es la carne cruda o poco cocinada de jabalíes o cerdos parasitados. En 2006, 28 personas de un pueblo de la provincia de Uthai Thani enfermaron después de comer jabalí de caza poco cocinado. Los CDC explican que curar (salar), secar o ahumar la carne no basta por sí solo para matar siempre los gusanos, así que un embutido fermentado o seco no es seguro por definición.

Pescado de agua dulce crudo y pescado fermentado: la duela hepática

La duela hepática (Opisthorchis viverrini, พยาธิใบไม้ตับ) es un gusano pequeño cuyas larvas viven en peces de agua dulce, sobre todo en los de escamas blancas, como las muchas variedades de pla taphian (ตะเพียน, barbos) y el pla khao na. Si comes ese pescado crudo o poco hecho, los gusanos se instalan en las vías biliares y, con el tiempo, las inflaman.

• La relación con el cáncer. La OMS explica que una infección prolongada puede causar colangiocarcinoma, un cáncer de las vías biliares que a menudo es mortal. El DDC calcula que unos 6 millones de personas en Tailandia, alrededor del 10 % de la población, tienen duelas hepáticas, con más casos en el norte y el noreste.
• Ni la fermentación ni el limón ni la sal las matan. Según el DDC, los condimentos ácidos (jugo de lima o limón, tamarindo) y los salados (salsa de pescado, sal, pla ra) no cocinan el pescado: solo el calor mata las larvas. Eso incluye el pla ra y el pla som, que están fermentados pero no cocinados.
• Síntomas que pasan desapercibidos. Una infección leve muchas veces no da ninguno. El DDC cita falta de apetito, pérdida de peso, hinchazón, indigestión y molestias o sensación de plenitud bajo las costillas del lado derecho. La OMS indica que las infecciones intensas pueden causar fiebre y dolor en la parte superior derecha del abdomen.
• Si comiste pescado de agua dulce crudo, el DDC aconseja un análisis de heces para buscar huevos del parásito. La infección se trata con prazicuantel (OMS).

El cangrejo de agua dulce crudo, que a veces se machaca en el som tam, puede transmitir otro gusano: según la OMS, los cangrejos de agua dulce y los cangrejos de río pueden portar la duela pulmonar (Paragonimus), que puede causar una tos prolongada con sangre en el esputo y, si llega al cerebro, dolores de cabeza o convulsiones.

Mariscos crudos o poco cocinados

Los camarones crudos en salsa de pescado (goong chae nam pla), las ostras crudas y los berberechos escaldados son muy populares, sobre todo cerca del mar. La oficina del DDC en Songkhla aconseja evitar los mariscos que solo se escaldan, en especial en la temporada de calor (consulta nuestra página sobre la comida y el agua en Tailandia). Según los CDC, la mayoría de las infecciones por Vibrio vienen de mariscos crudos o poco cocinados, sobre todo de las ostras, y el riesgo de enfermar gravemente es mayor si tienes una enfermedad del hígado, diabetes, cáncer o las defensas bajas, o si tomas medicamentos que reducen el ácido del estómago. Nuestra guía sobre pescados y mariscos cuando viajas explica el Vibrio y los demás riesgos de los mariscos, crudos o cocinados.

Cómo pedir la versión cocinada

La palabra que hay que saber es suk (สุก), cocinado. Dib (ดิบ) significa crudo.

• Larb: pide larb suk (ลาบสุก), larb cocinado. La mayoría de los restaurantes ya lo preparan así, pero en el norte y el noreste conviene preguntar.
• Som tam: el som tam Thai es la versión que suele hacerse sin pla ra ni cangrejo. Si quieres la versión del Isán, pide mai sai pla ra dib (sin pla ra crudo) o mai sai pu (sin cangrejo), o asegúrate de que el pla ra esté hervido.
• Pescado: elígelo a la parrilla, frito o al vapor. Evita el koi pla y el larb pla salvo que el pescado esté bien cocinado.
• Nham: cómelo a la parrilla o frito, caliente, y no tal como sale del paquete.
• Mariscos: pídelos a la parrilla o al vapor, bien hechos, y elige camarones cocidos en vez de goong chae nam pla (camarones crudos en salsa de pescado).
• Cómo decir que no: en una fiesta de pueblo o en un festival pueden ofrecerte platos crudos, muchas veces con alcohol. «Mai gin dib» (no como crudo) es una forma educada de rechazarlos.

Las embarazadas y las personas con defensas bajas deben evitar toda la carne, el pescado y los mariscos crudos: consulta nuestra guía para viajar embarazada.

Si te sientes mal después de un plato crudo

Si en los días siguientes a comer cerdo o sangre crudos tienes fiebre, dolor de cabeza intenso, rigidez de nuca, vómitos o mareos, o pierdes audición de repente, ve al médico de inmediato. El DDC pide decirle al médico que comiste cerdo crudo: un diagnóstico y unos antibióticos a tiempo reducen el riesgo de sordera y de muerte. La línea del DDC, el 1422, responde a preguntas sobre estas enfermedades.

Para los números de emergencia, los hospitales y todo lo demás que conviene saber para comer en el país, consulta nuestra página sobre la comida y el agua en Tailandia. Para un malestar de estómago corriente, lee nuestra guía sobre la intoxicación alimentaria en un viaje.