Rohe Gerichte in Thailand

Das meiste Essen in Thailand wird gegart, oft direkt vor deinen Augen. Bei einigen traditionellen Gerichten ist das anders: Salate aus gehacktem Schweinefleisch mit rohem Fleisch und rohem Blut, Salate aus rohem Süßwasserfisch, roher fermentierter Fisch, rohe Krabben im Papayasalat und rohe Schalentiere. Thailands Amt für Seuchenkontrolle (Department of Disease Control, DDC) warnt immer wieder davor, denn sie übertragen Erreger, die bei gegartem Essen keine Rolle spielen: ein Bakterium vom Schwein, das taub machen kann, und einen Leberwurm, der Jahre später zu Krebs führen kann.

Verzichten musst du auf diese Gerichte nicht. Fast alle gibt es auch gegart, und die Regel der thailändischen Behörden ist einfach: Hitze macht sie sicher, Limette und Fermentieren nicht.

Welche Gerichte sind roh?

Viele dieser Gerichte kommen aus dem Nordosten (Isan) und dem Norden, wo die Behörden die meisten Fälle zählen. Isan-Küche gibt es aber im ganzen Land. Derselbe Name kann ein rohes oder ein gegartes Gericht bezeichnen, also frag nach.

Gericht	Was roh sein kann	Risiko laut thailändischen Behörden
Larb dib (rohes Larb), Larb leuat (Larb mit Blut)	Gehacktes Schweinefleisch, rohes Schweineblut	Streptococcus suis
Lu (หลู้)	Rohes Schweineblut mit Gewürzen	Streptococcus suis
Koi (ก้อย)	Rohes Fleisch oder roher Fisch	Streptococcus suis (Schwein), Leberegel (Fisch)
Nham dib (rohes Nham, แหนม)	Fermentierte Schweinswurst, roh gegessen	Streptococcus suis
Koi Pla, Larb Pla dib, Pla Pla dib	Roher Süßwasserfisch	Leberegel
Pla Som	Fermentierter Süßwasserfisch	Leberegel
Pla Ra dib, Som Tam mit Pla Ra	Roher fermentierter Fisch, auch im Papayasalat	Leberegel
Som Tam mit rohen Krabben	Rohe Süßwasserkrabben	Lungenegel (WHO)
Blanchierte Herzmuscheln, Tintenfisch, Garnelen; rohe Austern	Kaum gegarte oder rohe Meeresfrüchte	Lebensmittelvergiftung, Vibrionen

Die Listen des DDC stammen aus seinen Warnungen zu rohem Schweinefleisch in Nakhon Ratchasima und Chiang Mai und zu rohem Süßwasserfisch (Seiten auf Thai).

Rohes Schweinefleisch und Blut: Streptococcus suis

Streptococcus suis lebt in den Atemwegen und im Blut infizierter Schweine. Auf Thai heißt die Krankheit ไข้หูดับ, „Fieber, das taub macht“, weil sie zu plötzlichem Hörverlust und bleibender Taubheit führen kann. Anstecken kann man sich, wenn man rohes oder nicht durchgegartes Schweinefleisch oder Blut isst, oder über eine Wunde beim Umgang mit rohem Schweinefleisch.

• Symptome: Laut dem DDC-Büro in Nakhon Ratchasima beginnen sie 1 bis 14 Tage später: plötzliches hohes Fieber, starke Kopfschmerzen, Schwindel und Gleichgewichtsstörungen, Erbrechen, ein steifer Nacken und Hörverlust. Die Infektion kann auf Blut und Gehirn übergreifen (Hirnhautentzündung) und tödlich enden.
• Sie ist nicht selten. Vom 7. Januar bis zum 6. März 2024 zählte das DDC landesweit 82 Fälle und 5 Todesfälle. Allein in den vier Provinzen rund um Nakhon Ratchasima erkrankten 2024 insgesamt 197 Menschen, 22 starben. Im Juni 2026 meldete das DDC-Büro in Ubon Ratchathani, dass eine Untersuchung von rohem Schweinefleisch in der Provinz eine Kontamination von bis zu 83,3 % ergab.
• Stärker gefährdet: Menschen, die viel Alkohol trinken, Menschen mit Diabetes, Bluthochdruck, Nieren- oder Herzerkrankungen oder Krebs und Menschen ohne Milz. Am häufigsten erkranken Menschen ab 65, danach 55- bis 64-Jährige. Das DDC rät außerdem davon ab, rohes Schweinefleisch zu Alkohol zu essen.
• Limette gart kein Schweinefleisch. Das DDC warnt davor, Limette über Schweinefleisch zu träufeln, um es zu „garen“: Das schafft nur Hitze. Es empfiehlt, Schweinefleisch und Blut mindestens 10 Minuten lang bei über 70 °C zu garen.
• Am Grill. Beim Mookata (thailändischer Tischgrill) und an jedem Grill, an dem du dein Schweinefleisch selbst garst: Nimm eine eigene Zange für rohes Fleisch, iss nicht mit den Stäbchen, die rohes Schweinefleisch berührt haben, und achte darauf, dass jedes Stück durch ist.

Rohes Wildschwein- und Schweinefleisch kann außerdem Trichinen übertragen, Würmer, die Trichinellose auslösen. 2006 erkrankten 28 Menschen in einem Dorf der Provinz Uthai Thani, nachdem sie nicht durchgegartes Wildschwein aus einer Jagd gegessen hatten. Laut dem Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit schützen Räuchern, Pökeln und Trocknen nicht ausreichend: Eine fermentierte oder getrocknete Wurst ist also nicht automatisch sicher.

Roher und fermentierter Süßwasserfisch: der Leberegel

Der Leberegel (Opisthorchis viverrini, พยาธิใบไม้ตับ) ist ein kleiner Wurm, dessen Larven in Süßwasserfischen leben, vor allem in weißschuppigen Arten wie den vielen Pla Taphian (ตะเพียน, Barben) und dem Pla Khao Na. Isst du diesen Fisch roh oder halb gar, setzen sich die Würmer in deinen Gallengängen fest und entzünden sie mit der Zeit.

• Der Zusammenhang mit Krebs. Laut WHO kann eine langjährige Infektion zum Cholangiokarzinom führen, einem oft tödlichen Gallengangkrebs. Das DDC schätzt, dass etwa 6 Millionen Menschen in Thailand Leberegel haben, rund 10 % der Bevölkerung, die meisten im Norden und Nordosten.
• Fermentieren, Limette und Salz töten sie nicht. Laut DDC garen saure Würzmittel (Limettensaft, Tamarinde) und salzige (Fischsauce, Salz, Pla Ra) den Fisch nicht: Nur Hitze tötet die Larven. Das gilt auch für Pla Ra und Pla Som, die fermentiert, aber nicht gegart sind.
• Die Beschwerden übersieht man leicht. Ein leichter Befall macht oft gar keine. Das DDC nennt Appetitlosigkeit, Gewichtsverlust, Blähungen, Verdauungsbeschwerden und Druck oder Völlegefühl unter dem rechten Rippenbogen. Bei starkem Befall können laut WHO Fieber und Schmerzen im rechten Oberbauch auftreten.
• Wenn du rohen Süßwasserfisch gegessen hast, rät das DDC zu einer Stuhluntersuchung auf Wurmeier. Behandelt wird die Infektion mit Praziquantel (WHO).

Rohe Süßwasserkrabben, die manchmal im Som Tam zerstoßen werden, können einen anderen Wurm übertragen: Laut WHO können Süßwasserkrabben und Flusskrebse den Lungenegel (Paragonimus) tragen. Er kann einen lang anhaltenden Husten mit blutigem Auswurf verursachen und, wenn er ins Gehirn gelangt, Kopfschmerzen oder Krampfanfälle.

Rohe und kaum gegarte Meeresfrüchte

Rohe Garnelen in Fischsauce (Goong chae nam pla), rohe Austern und blanchierte Herzmuscheln sind beliebt, vor allem am Meer. Das DDC-Büro in Songkhla rät, Meeresfrüchte zu meiden, die nur blanchiert sind, besonders in der heißen Jahreszeit (siehe unsere Thailand-Seite). Laut der US-Gesundheitsbehörde CDC stecken sich die meisten Menschen mit Vibrionen über rohe oder nicht durchgegarte Schalentiere an, vor allem Austern; auch das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) nennt rohe Austern und nicht ausreichend erhitzte Meeresfrüchte als Ansteckungsquellen. Schwer erkranken laut CDC eher Menschen mit Lebererkrankungen, Diabetes, Krebs oder geschwächtem Immunsystem und Menschen, die Magensäureblocker nehmen. Mehr zu Vibrionen und den anderen Risiken von Meeresfrüchten, roh oder gegart, steht in unserem Ratgeber Meeresfrüchte im Urlaub.

So bestellst du die gegarte Variante

Das wichtigste Wort ist suk (สุก), gegart. Dib (ดิบ) heißt roh.

• Larb: Bestell Larb suk (ลาบสุก), gegartes Larb. Die meisten Restaurants machen es ohnehin so, im Norden und Nordosten solltest du aber nachfragen.
• Som Tam: Som Tam Thai ist die Variante, die meist ohne Pla Ra und ohne Krabben zubereitet wird. Willst du die Isan-Variante, sag mai sai pla ra dib (ohne rohen Pla Ra) oder mai sai pu (ohne Krabbe), oder frag, ob der Pla Ra abgekocht wurde.
• Fisch: Nimm gegrillten, frittierten oder gedämpften Fisch. Koi Pla und Larb Pla lässt du besser weg, außer der Fisch ist durchgegart.
• Nham: Iss es gegrillt oder gebraten und heiß, nicht so, wie es aus der Packung kommt.
• Meeresfrüchte: Bestell Schalentiere gegrillt oder gedämpft und durchgegart, und nimm gegarte Garnelen statt Goong chae nam pla (rohe Garnelen in Fischsauce).
• Nein sagen: Auf einem Dorffest oder einem Festival bietet man dir vielleicht rohe Gerichte an, oft mit Alkohol. „Mai gin dib“ (ich esse nichts Rohes) ist eine höfliche Antwort.

Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten rohes Fleisch, rohen Fisch und rohe Meeresfrüchte ganz meiden: mehr dazu in unserem Ratgeber Schwanger auf Reisen.

Wenn du nach einem rohen Gericht krank wirst

Fieber, starke Kopfschmerzen, ein steifer Nacken, Erbrechen, Schwindel oder plötzlicher Hörverlust in den Tagen nach rohem Schweinefleisch oder Blut: Geh sofort zum Arzt. Laut DDC solltest du dort sagen, dass du rohes Schweinefleisch gegessen hast, denn eine frühe Diagnose und Antibiotika senken das Risiko von Taubheit und Tod. Die Hotline des DDC, 1422, beantwortet Fragen zu diesen Krankheiten.

Notrufnummern, Krankenhäuser und alles Weitere zum Essen im Land findest du auf unserer Thailand-Seite. Bei einer gewöhnlichen Magenverstimmung hilft unser Ratgeber Lebensmittelvergiftung im Urlaub.