Plats crus en Thaïlande

La plupart des plats thaïs sont cuits, souvent sous vos yeux. Quelques plats traditionnels font exception : des salades de porc haché à base de viande et de sang crus, des salades de poisson d’eau douce cru, du poisson fermenté cru, du crabe cru dans la salade de papaye et des coquillages crus. Le Département thaïlandais du contrôle des maladies (DDC) ne cesse de mettre en garde contre eux, car ils transmettent des maladies que les plats cuits ne transmettent pas : une bactérie du porc qui peut rendre sourd, et un ver du foie qui peut provoquer un cancer des années plus tard.

Pas besoin pour autant de faire une croix sur ces plats. Presque tous existent en version cuite, et la règle des autorités thaïlandaises est simple : la cuisson protège, le citron et la fermentation non.

Quels plats sont crus ?

Beaucoup de ces plats viennent du Nord-Est (l’Isan) et du Nord, où les autorités enregistrent le plus de cas, mais on trouve la cuisine de l’Isan dans tout le pays. Un même nom peut désigner un plat cru ou un plat cuit : demandez.

Plat	Ce qui peut être cru	Le risque cité par les autorités thaïlandaises
Larb dib (larb cru), larb leuat (larb au sang)	Porc haché, sang de porc cru	Streptococcus suis
Lu (หลู้)	Sang de porc cru mélangé à des épices	Streptococcus suis
Koi (ก้อย)	Viande ou poisson crus	Streptococcus suis (porc), douve du foie (poisson)
Nham dib (nham cru, แหนม)	Saucisse de porc fermentée, mangée crue	Streptococcus suis
Koi pla, larb pla dib, pla pla dib	Poisson d’eau douce cru	Douve du foie
Pla som	Poisson d’eau douce fermenté	Douve du foie
Pla ra dib, som tam au pla ra	Poisson fermenté cru, y compris dans la salade de papaye	Douve du foie
Som tam au crabe cru	Crabe d’eau douce cru	Douve du poumon (OMS)
Coques, calamars et crevettes blanchis ; huîtres crues	Fruits de mer à peine cuits ou crus	Intoxication alimentaire, Vibrio

Ces listes reprennent les alertes du DDC sur le porc cru à Nakhon Ratchasima et à Chiang Mai, et sur le poisson d’eau douce cru (pages en thaï).

Porc et sang crus : Streptococcus suis

Streptococcus suis vit dans les voies respiratoires et le sang des porcs infectés. En thaï, on appelle l’infection ไข้หูดับ, la « fièvre qui rend sourd », car elle peut provoquer une perte d’audition brutale et une surdité définitive. On l’attrape en mangeant du porc ou du sang crus ou mal cuits, ou par une plaie en manipulant du porc cru.

• Les symptômes apparaissent 1 à 14 jours plus tard, selon le bureau du DDC de Nakhon Ratchasima : forte fièvre brutale, violent mal de tête, vertiges et pertes d’équilibre, vomissements, raideur de la nuque et perte d’audition. L’infection peut gagner le sang et le cerveau (méningite), et elle peut tuer.
• Ce n’est pas rare. Du 7 janvier au 6 mars 2024, le DDC a recensé 82 cas et 5 décès dans le pays. Rien que dans les quatre provinces autour de Nakhon Ratchasima, 197 personnes sont tombées malades et 22 sont mortes en 2024. En juin 2026, le bureau du DDC d’Ubon Ratchathani a indiqué qu’une enquête sur le porc cru de la province avait trouvé jusqu’à 83,3 % de contamination.
• Plus à risque : les personnes qui boivent beaucoup d’alcool, celles qui ont du diabète, de l’hypertension, une maladie des reins ou du cœur ou un cancer, et les personnes sans rate. Les cas sont les plus fréquents chez les 65 ans et plus, puis chez les 55-64 ans. Le DDC déconseille aussi de manger du porc cru en buvant de l’alcool.
• Le citron ne cuit pas le porc. Le DDC demande de ne pas presser de citron sur le porc pour le « cuire » : seule la chaleur est efficace. Il conseille de cuire le porc et le sang à plus de 70 °C pendant au moins 10 minutes.
• Au barbecue. Au mookata (le barbecue thaï) ou à tout grill où l’on cuit soi-même son porc, prenez des pinces réservées à la viande crue, ne mangez pas avec les baguettes qui ont touché le porc cru, et vérifiez que chaque morceau est cuit à cœur.

Le sanglier et le porc crus peuvent aussi transmettre Trichinella, un ver responsable de la trichinellose. En 2006, 28 personnes d’un village de la province d’Uthai Thani sont tombées malades après avoir mangé du sanglier mal cuit, rapporté d’une chasse. Selon l’Anses, le fumage n’est pas efficace contre ce parasite, et la salaison seule ne garantit pas la destruction des larves de certaines espèces : une saucisse fermentée ou séchée n’est donc pas forcément sans danger.

Poisson d’eau douce cru et poisson fermenté : la douve du foie

La douve du foie (Opisthorchis viverrini, พยาธิใบไม้ตับ) est un petit ver dont les larves vivent dans les poissons d’eau douce, surtout les poissons à écailles blanches comme les nombreuses espèces de pla taphian (ตะเพียน, des barbeaux) et le pla khao na. Si vous mangez ce poisson cru ou mal cuit, les vers s’installent dans vos voies biliaires et finissent par les enflammer.

• Le lien avec le cancer. Selon l’OMS, une infestation de longue durée peut entraîner un cancer des voies biliaires (cholangiocarcinome), souvent mortel. Le DDC estime qu’environ 6 millions de personnes en Thaïlande, soit près de 10 % de la population, sont porteuses de douves, avec le plus de cas dans le Nord et le Nord-Est.
• Ni la fermentation, ni le citron, ni le sel ne les tuent. Selon le DDC, les assaisonnements acides (citron vert, tamarin) et salés (sauce de poisson, sel, pla ra) ne cuisent pas le poisson : seule la chaleur tue les larves. Cela vaut pour le pla ra et le pla som, fermentés mais pas cuits.
• Des symptômes qui passent inaperçus. Une infestation légère n’en donne souvent aucun. Le DDC cite la perte d’appétit, l’amaigrissement, les ballonnements, les troubles de la digestion, et une gêne ou une sensation de lourdeur sous les côtes à droite. Selon l’OMS, une forte infestation peut donner de la fièvre et des douleurs abdominales.
• Si vous avez mangé du poisson d’eau douce cru, le DDC conseille un examen des selles pour rechercher les œufs du parasite. L’infestation se traite par praziquantel (OMS).

Le crabe d’eau douce cru, parfois pilé dans le som tam, peut transmettre un autre ver : selon l’OMS, les crabes et les écrevisses d’eau douce peuvent porter la douve du poumon (Paragonimus), qui peut provoquer une toux chronique avec des crachats sanglants et, si elle atteint le cerveau, des maux de tête ou des crises d’épilepsie.

Fruits de mer crus ou à peine cuits

Crevettes crues à la sauce de poisson (goong chae nam pla), huîtres crues, coques blanchies : ces plats ont beaucoup d’amateurs, surtout au bord de la mer. Le bureau du DDC de Songkhla conseille d’éviter les fruits de mer simplement blanchis, en particulier pendant la saison chaude (voir notre page sur la Thaïlande). Selon le CDC américain, la plupart des infections à Vibrio viennent de coquillages crus ou mal cuits, surtout des huîtres, et les formes graves sont plus probables en cas de maladie du foie, de diabète, de cancer, d’immunité affaiblie ou de médicaments qui réduisent l’acidité de l’estomac. Notre guide fruits de mer en voyage explique Vibrio et les autres risques des fruits de mer, crus ou cuits.

Comment commander une version cuite

Le mot à retenir : suk (สุก), cuit. Dib (ดิบ) veut dire cru.

• Larb : demandez un larb suk (ลาบสุก), un larb cuit. La plupart des restaurants le servent déjà ainsi, mais dans le Nord et le Nord-Est, vérifiez.
• Som tam : le som tam Thai est la version qu’on prépare en général sans pla ra ni crabe. Si vous voulez la version de l’Isan, demandez mai sai pla ra dib (sans pla ra cru) ou mai sai pu (sans crabe), ou vérifiez que le pla ra a été bouilli.
• Poisson : prenez-le grillé, frit ou à la vapeur. Évitez le koi pla et le larb pla, sauf si le poisson est cuit à cœur.
• Nham : mangez-le grillé ou frit, bien chaud, plutôt que tel qu’il sort du paquet.
• Fruits de mer : commandez les coquillages grillés ou cuits à cœur à la vapeur, et préférez les crevettes cuites au goong chae nam pla (crevettes crues à la sauce de poisson).
• Savoir dire non : lors d’une fête de village ou d’un festival, on peut vous proposer des plats crus, souvent avec de l’alcool. « Mai gin dib » (je ne mange pas cru) est une réponse polie.

Femmes enceintes et personnes à l’immunité affaiblie : évitez toute viande, tout poisson et tout coquillage crus. Voir notre guide pour voyager enceinte.

Malade après un plat cru ?

Fièvre, violent mal de tête, raideur de la nuque, vomissements, vertiges ou perte d’audition brutale dans les jours qui suivent un plat de porc ou de sang crus : consultez sans attendre. Le DDC demande de dire au médecin que vous avez mangé du porc cru : un diagnostic et des antibiotiques précoces réduisent le risque de surdité et de décès. La ligne du DDC, le 1422, répond aux questions sur ces maladies.

Numéros d’urgence, hôpitaux et tout ce qu’il faut savoir pour manger dans le pays : voyez notre page sur la Thaïlande. Pour les maux de ventre ordinaires, lisez notre guide intoxication alimentaire en voyage.