Meeresfrüchte im Urlaub

Fisch und Meeresfrüchte gehören für viele zum Urlaub dazu, und meist ist das auch kein Problem, wenn sie frisch, ganz durchgegart und heiß serviert sind. Die Risiken liegen an zwei Stellen. Rohe oder nur kurz gegarte Meeresfrüchte (Austern, Sushi, Ceviche) können Bakterien, Viren und Parasiten übertragen, die beim Garen abgetötet worden wären. Und einige Vergiftungen gehen auf Gifte zurück, gegen die Kochen nichts ausrichtet: die rote Flut in Muscheln, Ciguatera in Rifffischen und Scombroid in Fisch, der nicht kühl gehalten wurde. Hier zählt mehr, was du bestellst und woher es kommt, als wie es zubereitet wird.

Dieser Ratgeber erklärt jedes Risiko, wie du beim Bestellen vorsichtiger bist, wer strenger sein sollte und bei welchen Beschwerden du schnell ärztliche Hilfe brauchst. Die Grundregeln für Essen und Wasser stehen in unserem Ratgeber Lebensmittelvergiftung im Urlaub vermeiden.

Roh oder gegart: Wogegen Kochen hilft und wogegen nicht

Risiko	Typische Lebensmittel	Durch Garen zerstört?
Vibrionen (Vibrio)	Rohe oder zu kurz gegarte Schalentiere, vor allem Austern	Ja
Noroviren, Hepatitis A	Rohe oder nur kurz gedämpfte Austern und andere Schalentiere	Ja, wenn gründlich gegart, nicht nur gedämpft, bis sie aufgehen
Anisakis-Larven	Roher oder zu kurz gegarter Fisch und Tintenfisch	Ja (Tiefkühlen auch)
Muschelvergiftung (rote Flut)	Miesmuscheln, Venusmuscheln, Austern, Jakobsmuscheln, auch manche Krabben, Garnelen und Hummer	Nein
Ciguatera	Große tropische Rifffische	Nein
Scombroid (Histamin)	Thunfisch, Makrele, Goldmakrele (Mahi-Mahi), Sardinen, Sardellen, Marlin	Nein

Die US-Gesundheitsbehörde CDC ist bei den letzten drei Zeilen eindeutig: Diese Gifte werden weder durch Kochen noch durch Einfrieren, Konservieren, Salzen, Räuchern oder Einlegen zerstört. Fisch mit Ciguatera sieht, riecht und schmeckt normal. Fisch mit Scombroid meist auch, er kann aber pfeffrig, scharf oder salzig schmecken.

Kann man im Urlaub rohe Austern essen?

Rohe Austern sind überall ein Risiko, auch zu Hause. Austern filtern Meerwasser, um sich zu ernähren. So können sich Vibrionen, die natürlich in Küstengewässern vorkommen, in ihnen anreichern. Laut CDC stecken sich die meisten Menschen mit Vibrionen über rohe oder zu kurz gegarte Schalentiere an, vor allem über Austern. Auch das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) nennt vor allem rohe Austern. Meist verursachen Vibrionen Durchfall und Erbrechen. Vibrio vulnificus kann aber eine lebensbedrohliche Infektion auslösen: Etwa 1 von 5 Erkrankten stirbt, manchmal innerhalb von ein bis zwei Tagen.

Ein paar Irrtümer kannst du vergessen:

• Eine belastete Auster erkennst du nicht. Sie sieht, riecht und schmeckt wie eine einwandfreie (CDC).
• Scharfe Soße, Zitronensaft und Alkohol töten Vibrionen nicht ab. Das schafft nur Erhitzen (CDC).
• Winter ist kein Freibrief. Die meisten Infektionen gibt es in den warmen Monaten, die CDC meldet sie aber das ganze Jahr über.

Austern können außerdem Noroviren und Hepatitis A übertragen, aus verschmutztem Wasser im Zuchtgebiet oder von einer kranken Person, die sie angefasst hat. Laut CDC reicht kurzes Dämpfen nicht, um Noroviren in Schalentieren abzutöten: Sie müssen gründlich gegart werden, nicht nur so lange, bis sie aufgehen. Die WHO schreibt, dass sich Hepatitis A typischerweise über rohe oder zu kurz gegarte Meeresfrüchte verbreitet und dass rohe oder zu kurz gegarte Meeresfrüchte an Cholera-Ausbrüchen beteiligt waren.

Wo Lebensmittel- und Wasserkontrollen unzureichend sein könnten, rät TravelHealthPro, der britische Reisegesundheitsdienst, ganz auf Schalentiere zu verzichten, weil sie nicht nur Gifte, sondern auch Bakterien und Viren enthalten können. Die Reisehinweise der CDC sagen dasselbe: Reisende in Entwicklungsländer sollten Schalentiere am besten ganz meiden. Eine Impfung gegen Hepatitis A schützt vor einem dieser Risiken. Ob du sie brauchst, sagt dir eine reisemedizinische Beratung.

Ist Sushi im Urlaub sicher? Roher Fisch und Ceviche

Roher Fisch kann Larven von Anisakis enthalten, einem Fadenwurm in Meeresfischen und Tintenfischen. Laut CDC ist die Anisakiasis dort am häufigsten, wo viel roher Fisch gegessen wird, etwa in Japan. Fälle gibt es aber auch in den USA, in Europa und in Südamerika. Sie kann Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auslösen, und manche Menschen reagieren allergisch, selten schwer (Anaphylaxie).

Tiefkühlen tötet diese Parasiten. Die CDC nennt die Vorgaben der FDA, zum Beispiel 7 Tage bei -20 °C oder kälter, oder bei -35 °C durchfrieren und dann noch 15 Stunden. Die FDA ergänzt aber, dass Einfrieren manche Parasiten tötet, nicht alle gefährlichen Keime: Garen ist die sicherste Wahl.

Ceviche, Kinilaw und andere Gerichte, die nur in Limettensaft oder Essig „gegart“ werden, sind weiterhin roh. Die Säure verändert, wie der Fisch aussieht, nicht, was er in sich trägt. In Thailand stecken roher Fisch, rohe Krabben und Garnelen in mehreren traditionellen Gerichten: siehe rohe und fermentierte Gerichte in Thailand.

Wenn du rohen Fisch isst:

• Nimm ein Restaurant, in dem der Fisch auf Eis oder in einer Kühlvitrine liegt.
• Lass ihn an heißen Tagen weg, wenn ein Stand keine Kühlung hat.
• Gehörst du zu einer Risikogruppe (siehe unten), nimm gegarten Fisch, gegarte Meeresfrüchte oder Rollen mit Gemüse.

Rote Flut und Muschelvergiftung

Eine rote Flut ist eine Blüte von Algen, die Gifte bilden. Muscheln filtern das Wasser und reichern diese Gifte an. Laut CDC können sie in Miesmuscheln, Austern, Venusmuscheln, Jakobsmuscheln, Herzmuscheln, Seeohren und Meeresschnecken stecken, außerdem in manchen Krabben, Garnelen und Hummern. Der Name kann täuschen: TravelHealthPro weist darauf hin, dass auch von „brauner Flut“ die Rede sein kann.

Die gefährlichste Form, die paralytische Muschelvergiftung, beginnt mit Taubheit und Kribbeln an Mund, Gesicht und Gliedern, meist 30 bis 60 Minuten nach dem Essen. In schweren Fällen kommt es zu Lähmungen bis zum Atemstillstand. Laut CDC Yellow Book hängt das Sterberisiko davon ab, ob moderne Versorgung mit künstlicher Beatmung erreichbar ist, und kann bei Kindern besonders hoch sein. Andere Formen lösen innerhalb weniger Stunden Erbrechen und Durchfall aus oder, seltener, Verwirrtheit und Gedächtnisverlust.

Was du tun kannst:

• Halte dich an Warnungen vor Ort. TravelHealthPro rät, ausgehängte Warnungen vor Algenblüten ernst zu nehmen. Iss keine Muscheln, die du selbst am Strand gesammelt hast, ohne dich vorher zu erkundigen.
• Verlass dich nicht aufs Kochen. Gilt eine Warnung, sind die Muscheln gefährlich, ob roh, gekocht oder gegrillt.
• Frag, woher die Muscheln kommen, wenn du in der Nähe eines Gebiets mit Warnung bist.

In manchen Ländern ist das ein regelmäßiges, amtliches Thema. Auf den Philippinen etwa veröffentlicht die Fischereibehörde Bulletins mit den Küstengebieten, aus denen man keine Muscheln essen sollte.

Ciguatera: Wenn Rifffische krank machen

Ciguatera geht auf Gifte winziger Algen an Korallenriffen zurück. Kleine Fische fressen die Algen, größere fressen die kleinen, und das Gift reichert sich entlang der Nahrungskette an. Laut CDC ist Ciguatera besonders im Pazifik, im Indischen Ozean und in der Karibik verbreitet. Zu den neueren Risikogebieten gehören Madeira und die Kanarischen Inseln.

Am häufigsten betroffen sind große Raubfische der Riffe: Barrakuda, Muräne, Zackenbarsch, Bernsteinmakrele und Seebarsch, aber auch Papageifisch und Roter Schnapper. Die CDC rät Reisenden:

• niemals Barrakuda oder Muräne zu essen;
• Rifffische zu meiden, vor allem solche über etwa 2,3 kg;
• Leber, Eingeweide, Rogen und Kopf von Rifffischen nicht zu essen, weil sich das Gift dort am stärksten anreichert.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist strenger: Für Reisende sei es am sichersten, in Risikogebieten ganz auf Seefisch und Meeresfrüchte zu verzichten, besonders auf selbst gefangene. Willst du gar kein Risiko eingehen, halte dich an diesen Rat.

Die Beschwerden beginnen meist 3 bis 6 Stunden nach dem Essen, manchmal erst bis zu 30 Stunden später: Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Bauchschmerzen, danach Kribbeln, Zahnschmerzen oder das Gefühl, die Zähne seien locker, Juckreiz, ein metallischer Geschmack und eine seltsame Umkehr von Heiß und Kalt (kaltes Wasser fühlt sich brennend an). Die meisten erholen sich in ein paar Tagen, Nervenbeschwerden können aber Wochen dauern, manchmal Monate oder sogar Jahre. Heilen lässt sich Ciguatera nicht, nur die Beschwerden lassen sich behandeln. Danach rät die CDC, mindestens 6 Monate auf Fisch, Nüsse, Alkohol und Koffein zu verzichten, weil sie die Beschwerden zurückbringen können.

Weil die Beschwerden spät einsetzen können, beginnen sie manchmal erst auf dem Rückflug. Sag deiner Ärztin oder deinem Arzt, dass du auf der Reise Rifffisch gegessen hast.

Scombroid: die „Allergie“ durch schlecht gekühlten Fisch

Scombroid ist eine der häufigsten Fischvergiftungen und kommt auf der ganzen Welt vor. Werden Fische wie Thunfisch, Makrele, Goldmakrele (Mahi-Mahi), Sardinen, Sardellen, Hering, Blaubarsch, Bernsteinmakrele oder Marlin nach dem Fang nicht schnell gekühlt, wandeln Bakterien einen natürlichen Stoff im Fleisch in Histamin um. Laut CDC geht das bei 20 bis 30 °C am schnellsten. Deshalb muss Fisch vom Boot bis in die Küche auf Eis liegen.

Scombroid sieht aus wie eine allergische Reaktion und setzt schnell ein, meist nach Minuten bis einer Stunde: ein gerötetes Gesicht wie bei einem Sonnenbrand, Kopfschmerzen, Juckreiz, Herzrasen, Krämpfe, Durchfall und verschwommenes Sehen. Der Fisch kann pfeffrig, scharf oder salzig schmecken, schmeckt aber oft normal. Kochen, Räuchern oder Einfrieren helfen nicht. Antihistaminika lindern die Beschwerden meist, und nach 12 bis 48 Stunden sind die meisten wieder gesund.

Scombroid wird leicht mit einer Fischallergie verwechselt, und umgekehrt. Hast du eine bekannte Allergie gegen Fisch oder Meeresfrüchte, oder bekommst du schlecht Luft, schwellen Lippen oder Hals an oder fühlst du dich schwach, behandle es als allergischen Notfall. Unser Ratgeber Lebensmittelallergie im Urlaub nennt die Anzeichen einer Anaphylaxie, was dann zu tun ist und wie du mit Allergie bestellst.

Kugelfisch: lieber ganz meiden

Kugelfisch (Fugu) enthält Tetrodotoxin, ein Gift ohne Gegenmittel, das die Atmung lähmen kann. Die CDC rät Reisenden, ihn und andere möglicherweise giftige Fische zu meiden, „selbst wenn sie von ausgebildeten Köchen in lizenzierten Restaurants zubereitet werden“. TravelHealthPro rät dasselbe.

So wählst du Fisch und Meeresfrüchte aus

• Durchgegart und heiß serviert. Fisch sollte nicht mehr glasig sein und sich leicht zerteilen lassen. Garnelen, Jakobsmuscheln, Krabben und Hummer sollten fest, perlmuttartig und nicht mehr durchscheinend sein. Miesmuscheln, Venusmuscheln und Austern sollten offen sein: Die FDA rät, geschlossen gebliebene wegzuwerfen.
• Kühl gelagert. Fisch gehört in den Kühlschrank oder auf eine dicke Schicht frisches Eis. Die FDA rät, Meeresfrüchte nicht länger als 2 Stunden ungekühlt stehen zu lassen, bei über 32 °C nicht länger als 1 Stunde. Gegrillter Fisch vom Strandstand ist die bessere Wahl, wenn du siehst, dass er aus einer Kühlbox mit Eis kommt.
• Frische erkennen, auf dem Markt oder an der Vitrine. Die FDA nennt für ganze Fische einen milden Geruch, klare, glänzende Augen, festes Fleisch und rote Kiemen. Muscheln mit gesprungener Schale gehören weg. Lebende Venusmuscheln, Austern und Miesmuscheln schließen sich, wenn man darauf klopft. Diese Zeichen helfen gegen Verdorbenes, aber weder Aussehen noch Geruch verraten Gifte der roten Flut, Ciguatera oder Vibrionen.
• Frag, was es ist. Hinter dem „Fang des Tages“ kann ein großer Rifffisch stecken. Frag nach der Art und, in Riffgebieten, nach der Größe.
• Achte auf die Teile. Verzichte auf Leber, Rogen und Kopf von Rifffischen.
• Achte auf Warnungen. Hinweise auf rote Flut, gesperrte Strände und Tipps von Einheimischen, welche Fische man nicht essen sollte.

Hast du eine offene Wunde, ein frisches Tattoo oder Piercing, rät die CDC, die Stelle von Meerwasser, rohen Meeresfrüchten und ihrem Saft fernzuhalten oder mit einem wasserdichten Pflaster abzudecken: Vibrionen können auch Wunden infizieren.

Wer strenger sein sollte

• Lebererkrankungen, Diabetes, Krebs, HIV, Thalassämie, ein geschwächtes Immunsystem oder Medikamente, die das Immunsystem dämpfen: Laut CDC erhöhen sie das Risiko einer schweren Infektion mit Vibrionen. Das BfR nennt ebenfalls Diabetes, Lebererkrankungen und ein geschwächtes Immunsystem. Iss dann keine rohen Austern oder anderen rohen Schalentiere.
• Medikamente, die die Magensäure senken, oder eine Magenoperation vor Kurzem: CDC und TravelHealthPro nennen sie als Risikofaktoren für Infektionen.
• Schwangere, kleine Kinder und ältere Menschen: Die FDA rät ihnen, rohen oder zu kurz gegarten Fisch und rohe Schalentiere zu meiden, darunter Sushi, Sashimi, Ceviche und rohe Austern. In der Schwangerschaft gibt es zusätzlich Hinweise zu Räucherfisch und Fisch mit viel Quecksilber: siehe unseren Ratgeber Schwanger auf Reisen: Was essen?
• Kinder und Muschelvergiftung: Laut CDC Yellow Book kann die Sterblichkeit bei paralytischer Muschelvergiftung bei Kindern besonders hoch sein.
• Asthma: Eine Form der Muschelvergiftung (neurotoxisch) kann während einer Algenblüte auch über Gischt eingeatmet werden, und Menschen mit Asthma können laut CDC stärker betroffen sein.

Beschwerden nach Fisch oder Meeresfrüchten: Wann zum Arzt?

Die CDC rät, sofort ärztliche Hilfe zu holen, wenn du auf Reisen eine Vergiftung durch Fisch oder Meeresfrüchte vermutest. Ruf die Notrufnummer vor Ort an bei:

• Taubheit oder Kribbeln an Lippen, Mund oder Gesicht, Schwäche, Schluck- oder Atembeschwerden nach Schalentieren oder Fisch;
• geschwollenen Lippen oder geschwollenem Hals, pfeifender Atmung oder Schwächegefühl;
• Fieber und Schüttelfrost mit sehr niedrigem Blutdruck, Blasen auf der Haut oder einer Wunde, die rot, geschwollen, heiß und schmerzhaft wird, wenn du rohe Schalentiere gegessen hast oder eine Wunde Meerwasser abbekommen hat. Laut CDC brauchen diese Anzeichen sofort ärztliche Hilfe.

Geh bald zum Arzt bei:

• Gesichtsrötung, Kopfschmerzen und Herzrasen kurz nach einer Fischmahlzeit (möglicherweise Scombroid);
• Kribbeln, vertauschtem Heiß-Kalt-Empfinden oder Juckreiz einige Stunden nach Rifffisch (möglicherweise Ciguatera), auch wenn du schon zu Hause bist;
• Bauchschmerzen, Erbrechen oder Blut im Stuhl nach rohem Fisch oder Tintenfisch (möglicherweise Anisakiasis).

Bei gewöhnlichem Erbrechen und Durchfall trink viel, am besten eine orale Rehydratationslösung. Ab wann du zum Arzt solltest und wie du im Ausland ärztliche Hilfe findest, steht in unserem Ratgeber Lebensmittelvergiftung im Urlaub: Was tun? Sag der Ärztin oder dem Arzt nach Möglichkeit, was du wann gegessen hast und woher es kam.

Was du einpacken solltest

• Orale Rehydratationslösung (Elektrolytpulver).
• Antihistaminika, nachdem du in der Apotheke geklärt hast, ob sie für dich passen: Laut CDC lindern sie Scombroid meist.
• Bei Allergie gegen Fisch oder Meeresfrüchte: deine Adrenalin-Autoinjektoren und eine Allergiekarte in der Landessprache (siehe den Allergie-Ratgeber oben).
• Eine Reiseversicherung, die Notfallbehandlung und Rücktransport abdeckt, vor allem für abgelegene Inseln, wo du bei einer paralytischen Muschelvergiftung oder einer schweren Allergie schnell ein Krankenhaus bräuchtest.