Éviter la turista

Pour éviter une intoxication alimentaire en voyage, mangez des plats bien cuits et servis brûlants, et lavez-vous les mains avant de manger. Là où l’eau du robinet n’est peut-être pas potable, ne buvez que de l’eau en bouteille capsulée, bouillie ou traitée. Et là où l’hygiène est incertaine, laissez aussi de côté les crudités, les glaçons, les laitages non pasteurisés, ainsi que la viande, le poisson et les fruits de mer crus ou peu cuits.

Ces gestes réduisent le risque, ils ne le suppriment pas. Selon le CDC (Centers for Disease Control and Prevention), l’agence de santé publique des États-Unis, 30 à 70 % des voyageurs attrapent une diarrhée du voyageur (turista) en deux semaines de séjour, suivant la destination et la saison. Mieux vaut donc emporter des sels de réhydratation orale et savoir que faire si vous tombez malade.

Pourquoi tombe-t-on malade en voyage ?

Les aliments contaminés sont un problème mondial. L’Organisation mondiale de la santé (OMS) estime qu’environ 866 millions de personnes tombent malades chaque année après avoir mangé un aliment contaminé, soit près d’une personne sur neuf dans le monde.

Chez les voyageurs, les coupables sont surtout des bactéries : certaines souches d’E. coli, Campylobacter, Salmonella ou Shigella. Le Haut Conseil de la santé publique (HCSP) les estime en cause dans environ 80 % des cas identifiés. Les virus, comme le norovirus, et les parasites, comme Giardia, font le reste. Le CDC cite les facteurs de risque habituels : assainissement et plomberie défaillants, réfrigération peu fiable, eau non potable, mains mal lavées et aliments mal manipulés.

Pour TravelHealthPro, le service national britannique de santé des voyageurs, deux facteurs comptent plus que les autres : votre destination et l’endroit où vous choisissez de manger. Et le risque ne se limite pas aux pays lointains : le CDC note que la manipulation des aliments au restaurant a été liée à des diarrhées, même dans les pays riches.

Les règles de base : chaud, cuit, pelé, propre

L’essentiel des conseils des autorités sanitaires tient en quelques gestes :

• Mangez des plats cuits et servis brûlants. Selon le CDC, les microbes des intoxications alimentaires se multiplient vite entre 4 et 60 °C environ. Les experts suisses de healthytravel.ch conseillent des plats bien cuits, chauffés à au moins 60 °C et servis fumants. Évitez ce qui est tiède ou attend depuis un moment.
• Méfiez-vous du cru. Là où vous ne savez rien de l’hygiène, le CDC conseille d’éviter les salades, les crudités, les fruits crus non pelés, ainsi que la viande, le poisson, les fruits de mer et les œufs crus ou peu cuits. Le HCSP y ajoute les coquillages, surtout crus, les plats réchauffés et les glaces artisanales.
• Pelez vos fruits vous-même. Une banane ou une orange que vous épluchez vous-même est en général moins risquée, tout comme les fruits et légumes lavés à l’eau en bouteille ou désinfectée. Le HCSP conseille de les laver ou de les peler soi-même, après s’être lavé les mains.
• Évitez les sauces crues. Le CDC cite nommément les salsas fraîches et les autres sauces à base de fruits ou de légumes crus.
• Choisissez des laitages pasteurisés. Évitez le lait, le fromage, le yaourt et les glaces non pasteurisés quand vous ne savez pas comment ils ont été faits. Le HCSP recommande du lait pasteurisé ou bouilli.
• Lavez-vous les mains au savon avant de manger. Sans eau ni savon, prenez un gel hydroalcoolique : au moins 60 % d’alcool selon le CDC, au moins 70 % d’éthanol selon healthytravel.ch. Le gel marche moins bien contre le norovirus et sur des mains grasses ou sales : dès que vous le pouvez, lavez-vous les mains pour de bon.

Vous connaissez peut-être la règle « faites-le bouillir, cuisez-le, pelez-le ou oubliez-le », que healthytravel.ch juge fondamentale. Elle aide, mais le CDC note que des voyageurs qui la suivent tombent malades quand même. Voyez ces gestes comme un moyen de réduire le risque, pas comme une garantie.

Que boire, et quoi éviter

L’eau et les glaçons sont à l’origine de bien des ennuis en voyage. Là où l’eau du robinet n’est peut-être pas potable :

• Buvez de l’eau en bouteille capsulée, ouverte devant vous comme le conseillent le HCSP et l’Institut Pasteur, ou de l’eau que vous avez fait bouillir ou traitée vous-même.
• Les boissons gazeuses en canette ou en bouteille fermée ne posent en général pas de problème. Le thé et le café non plus, s’ils sont servis brûlants.
• Évitez les glaçons, les sodas servis à la fontaine et les jus frais préparés par d’autres : ils sont souvent faits avec l’eau du robinet.
• Ne comptez pas sur l’alcool pour assainir une boisson. Selon le CDC, il ne tue pas les microbes des glaçons faits avec une eau contaminée.
• Brossez-vous les dents avec de l’eau en bouteille ou traitée.

Notre guide sur l’eau du robinet et les glaçons explique comment vous renseigner sur une destination et comment traiter l’eau.

Bien choisir où manger

L’endroit compte autant que ce que vous commandez. Les bons signes :

• Des plats cuisinés à la commande et servis chauds, plutôt que gardés au chaud longtemps.
• Des aliments couverts, à l’abri des mouches. TravelHealthPro met en garde contre les plats laissés à découvert dans un endroit chaud, comme certains buffets.
• La viande crue tenue à l’écart des plats cuits et prêts à manger. « Séparez les aliments crus des aliments cuits » est l’une des cinq clefs de l’OMS pour des aliments plus sûrs.
• Un classement officiel d’hygiène, là où il en existe un, et des avis récents qui ne parlent pas de clients malades.

Nos guides pour bien choisir un restaurant et sur la street food entrent dans le détail.

Dans les villes qu’il couvre (voir les destinations), safeat affiche les restaurants où notre analyse n’a relevé aucun souci sanitaire au cours des 12 derniers mois. C’est un point de départ, ni une inspection ni une garantie : les gestes ci-dessus restent valables.

Les aliments qui demandent plus de prudence

Certains aliments présentent des risques particuliers :

• Poissons de récif et coquillages. Certains poissons tropicaux contiennent des toxines naturelles que la cuisson ne détruit pas. Le HCSP précise que ni la congélation ni la cuisson ne viennent à bout des toxines de la ciguatera, présentes chez des poissons de récif prédateurs comme le barracuda ou le mérou. TravelHealthPro conseille d’éviter le poisson-globe et les autres poissons de récif à risque, comme le barracuda et la murène, et de suivre les avertissements locaux sur les coquillages pendant ou après une prolifération d’algues (« marées rouges »). Plus de détails dans notre guide sur les fruits de mer en voyage.
• Laitages non pasteurisés. Le CDC indique que les aliments crus, dont les produits laitiers non pasteurisés, sont particulièrement susceptibles d’être contaminés.
• Viande, fruits de mer et œufs crus ou peu cuits. Choisissez des plats cuits à cœur.

Certains voyageurs doivent redoubler de prudence. TravelHealthPro cite les personnes âgées, les jeunes enfants, les personnes dont l’immunité est affaiblie et celles qui prennent un médicament contre l’acidité de l’estomac. Pendant la grossesse, le CDC conseille d’éviter les fromages non pasteurisés et la viande crue ou peu cuite, car des infections comme la listériose et la toxoplasmose peuvent nuire au bébé. Le HCSP recommande aussi aux femmes enceintes une prudence accrue avec les crudités, les produits au lait cru, la charcuterie et les viandes peu cuites.

Bien se préparer avant le départ

Un peu de préparation aide beaucoup :

• Consultez un professionnel de santé. TravelHealthPro conseille de voir votre médecin au moins quatre à six semaines avant le départ, et l’Institut Pasteur rappelle de penser aux vaccins un, voire deux mois avant. Selon la destination, des vaccins protègent contre quelques maladies transmises par l’eau et les aliments, comme l’hépatite A, la typhoïde et le choléra.
• Parlez des médicaments. Le CDC ne recommande généralement pas d’antibiotiques pour prévenir la turista, et le HCSP ne recommande pas de traitement préventif. Un médecin peut vous dire s’il faut prévoir un traitement, surtout si vous avez un problème de santé.
• Préparez une petite trousse : des sels de réhydratation orale (SRO), un gel hydroalcoolique et, si vous partez dans un endroit isolé, de quoi traiter l’eau.
• Prenez une assurance qui couvre les soins à l’étranger. L’Institut Pasteur juge « indispensable » une assurance auprès d’une société d’assistance avant le départ.

Si vous tombez malade malgré tout

La plupart des turistas sont bénignes et passent en quelques jours, souvent en un à trois jours selon le HCSP. L’essentiel est de boire suffisamment ; quand vous perdez beaucoup de liquide, le CDC privilégie la solution de réhydratation orale (SRO).

TravelHealthPro conseille de consulter si vos symptômes ne s’améliorent pas en trois jours. Consultez sans attendre en cas de fièvre à 38 °C ou plus, de sang ou de glaires dans les selles, de fortes douleurs au ventre, de peau ou d’yeux jaunes, d’éruption cutanée ou de confusion. Le HCSP recommande de consulter systématiquement en cas de fièvre, car un paludisme peut ressembler à une gastro-entérite avec fièvre. Notre guide sur l’intoxication alimentaire en voyage, dont le lien figure en haut de cette page, détaille la réhydratation, les signes d’alerte et la façon de trouver un médecin à l’étranger.